公邸料理人という職業をご存じだろうか。在外公館長の公邸に勤務し、大使、総領事とその家族の食事の他、ナショナルデーを始めとする公的な会食の調理を担当する料理人だ。レストランKIHACHIの総料理長・熊谷喜八氏や、RISTRANTEアルポルトの片岡護氏、オテル・ドゥ・ミクニの三國清三氏は、現在第一線で活躍する元公邸料理人。帝国ホテルの故・村上信夫氏も経験者である。華やかなイメージのあるこの職業、実は常に人材が不足しているという。それは一体なぜだろう。

昨年末、ペルー公邸料理人の野口修平・奈美夫妻に話を伺う機会を得た。株丹達也前・駐ペルー日本国特命全権大使の帰任に伴い、先月本帰国された野口夫妻だが、「これからこの仕事に就きたいという人のために」と、体験談から問題点まで幅広く語ってくれた。

野口修平さんのプロフィール
1979年3月9日栃木県生まれ。98年3月武蔵野調理師専門学校を卒業、翌月シェラトン入社。同年9月オープンの横浜ベイシェラトン ホテル&タワーズ洋食調理部門に配属、フランス料理を学ぶ。
2006年8月31日に奈美さんと結婚、9月ブラジル・リオデジャネイロ総領事館に公邸料理人として着任。
2009年7月契約終了後、本帰国。元の職場（シェラトン）に戻る。
リオデジャネイロ時代に仕えた福川正浩氏の駐ペルー日本国特命全権大使就任を機に、2011年4月再び公邸料理人として渡秘。以降ペルー大使公邸にて福川、株丹両大使の公邸料理人として腕を振るう。
2017年外務大臣表彰「優秀公邸料理長」の称号を授与される。
2018年1月株丹大使の帰任に伴い契約終了、本帰国。

　▼公邸料理人になったきっかけは？

シェラトンでの勤務も9年目に入り、そろそろ転職しようかどうか迷っていたころ、公邸料理人経験のある先輩に話を聞いて興味を持ちました。ホテル勤務と並行して、（社）国際交流サービス協会（以下：協会）に登録したんです。最初は北米とヨーロッパ、東南アジアとオセアニア方面への赴任を希望していましたが、そのあたりは激戦区らしくまったく連絡がなくて。で、「もうエリアを外してください」とお願いしたら、その1週間後に連絡がありました。6月の面接で内定をもらい、9月にブラジルのリオデジャネイロに着任。婚約者という形では彼女（奈美さん）を連れていけないと言われたので、8月31日に急遽入籍してね。とにかくバタバタでした。

　▼リオでの最初の仕事は？

まずは食材探しですね。前任者がどの店で何を買ったというリストを残してくれていたので、それを頼りに回りました。また協会にお願いすれば前任者の連絡先を教えてくれるので、メールで質問することもできます。ぼくはポルトガル語がまったくできなかったので、最初の1回だけ領事館のスタッフが付いてきてくれました。日本からの研修生には語学研修があるんですが、公邸料理人にはそういう制度はないんです。だから食材の名前と数字だけ教えてもらって、後はすべて現場で体当たりですね。それでもなんとかなるもんですよ。それに総領事館の人たちも現地スタッフも、みんな助けてくれました。

　▼ペルーも同じでしたか？

ペルーでは前任者が情報をまったく残してくれなかったので、どこで何を買っていいか分かりませんでした。協会にお願いしても連絡が取れなくて困りましたね。ただリオと違ってペルーは日本語を話す日系人スタッフが多く、彼らが助けてくれました。「野菜はここで買っていたみたいですよ」とか、「お肉はたぶんあの店ですよ」とかね。住み込みで執事をしていた日系人のご夫婦には、特にお世話になりました。彼らはもう退職しましたが、今でも親しくさせていただき、ペルーの両親のようにお付き合いさせてもらっています。

ペルーは歴代の公邸料理人が和食出身者だったので、洋食用の什器が一切なかったんです。寸胴鍋もないし、フライパンもない。ずっと使っていなかったのか、オーブンもすぐ壊れました。和食はその日に仕入れた新鮮な素材を調理しますが、フランス料理の場合ソース1つでも仕込みに数日かかるなど、手順が全然違うんです。なのでそういう道具類は大使館にお願いして、新しく購入してもらいました。

　▼大使の食事に関して気を付けたことは？

特にないですね。朝は和食か洋食かとか、味付けの好みとかは聞きましたが、幸いなことに特に細かいオーダーはありませんでしたね。

　▼野口さんはフランス料理出身ですが、実際につくる料理は和洋どちらが多かったですか？

それは大使にもよるし、お客様の顔ぶれによっても変わります。日本からの出張者や駐在企業幹部が多ければ和食にこだわる必要はないけれど、日系人や任地国の政府高官になると、やはり日本料理でおもてなしするようになりますよね。リオではフランス料理が多かったけれど、ペルーでは圧倒的に日本料理でした。もちろん調理学校で和洋中・製菓と一通りやっていたので、料理書片手に試行錯誤しながらなんとか乗り切りました。

　▼買い出しは自分で？

自分たちの買い物は、もちろんバスやタクシーを利用しました。でもペルーの場合、設宴用の買い物は、車を出してもらえるんです。設宴は毎週必ずあるし、仕込みにも時間が取られるから、日々の消耗品も車のある時にまとめて買うようにしていました。

　▼買い出しで困ったことは？

リオもペルーも、店の人がお願いしたことをちゃんとしてくれないことが多いんですよね。「いついつこれを用意しておいてね」と言っておいても準備していないわけです。ぼくは割と気が長いほうなのですぐ慣れましたが、そういうのを見越して時間配分しないとダメですね。この国の習慣がこれなら仕方がないし、とにかく待つ、耐える、仕方がないとあきらめる。我慢と忍耐、これに尽きますね。

　▼食材で困ったことは？

ペルーは土壌のせいかキノコ類が少ないし、あと茗荷（ミョウガ）やシソが育たないのが残念でした。でも公用物資調達というのが年数回あって、それでいろいろ買うことができたので助かりました。またペルーにはキヌアやアヒ、サチャトマテ、カイワなど独自の素材がたくさんあるので、それらをうまく日本料理に取り入れるようにもしましたよ。茶碗蒸しにキヌアやアヒを入れたり、もみじおろしにロコトを使ったりね。

　▼仕事上のストレスは？

ストレスというほどではないけれど、ペルーでは和食の会食が中心で、洋食の機会があまりなかったことですかね。だから暇を見てフォンドボーを3日かけてとるとか、洋食希望があるとムチャクチャ気合を入れるとか。あと週末にはソフトボールもやっていました。大使館と駐在員の合同チームもあるんです。楽しいですよ。

　▼休日は週末だけ？

休日は面接時に決めます。ぼくの場合は日曜と大使館の休館日が休みです。設宴が日曜にあたると代休がもらえるのでそれを貯めて、大使が出張などでペルーにいない時にまとめて休暇を取らせてもらいました。

　▼ちなみにお給料は？

それも面接時に決めます。協会に登録する時に希望金額も伝えてあるので、それをもとにね。給料は国と大使がだいたい折半する形なので、やはり大使との相性ですよね。

※国の負担は料理人給与額の3分の2または17万円が上限とのこと（2017年3月衆議院資料）。

ブラジルとペルー、2か国で2人の大使に仕えた野口さん。現地で戸惑うこともあれど、周囲の人たちの協力を得てなんとか乗り切ってきたようだ。次回は帯同者である妻・奈美さんのコメントと、公邸料理人という仕事の問題点などを伺う予定。どうぞお楽しみに。

≪原田慶子（はらだ・けいこ）／プロフィール≫
ペルー・リマ在住フリーランスライター： 2006年来秘、フリーライターとしてペルーの観光情報を中心に文化や歴史、グルメ、エコ、ペルーの習慣や日常などを様々な視点から紹介。『地球の歩き方』ペルー編・エクアドル編、『今こんな旅がしてみたい（地球の歩き方MOOK）』ペルー編、『トリコガイド』ペルー編、共著『値段から世界が見える！日本よりこんなに安い国、高い国』ペルー編、『世界のじゃがいも料理』ペルー編取材・写真撮影など。ウェブサイト：www.keikoharada.com