第8回 「フレンチ・ランドリー」の新たなビジョン①

伝説のシェフ、トーマス・ケラー© Deborah-Jones

ナパバレーにある世界屈指のレストラン、「フレンチ・ランドリー」(The French Laundry)は、全米一予約が取りにくいレストランとしても知られ、世界からのゲストを魅了し続けている。94年の創業以来、オーナーシェフのトーマス・ケラー氏が考案した、フレンチの技術で繊細にまとめたニューアメリカン料理と徹底したサービスは、 たちまち注目を集め、 2003, 2004年に、世界一のレストランに選ばれ、その後も必ず世界ベスト50レストランのランキング入りを果たしている。さらにすごいのは、2006 年から今まで連続でミシュラン三ツ星を獲得している事だ。それだけでも料理界の歴史 に名を残す名店なのだが、去年20周年を迎えた直後から、新たなビジョンを掲げ、「フレンチ・ランドリー」の大改装が始まった。

シェフのモチベーションがあがる新しいキッチンの完成予想図新しいエントランスには桜の木がたくさん植えられる©Snohetta

改装内容は、広く機能的な 大厨房の建設と新しい門からダイニングルームに通り抜ける中庭の建設となる。完成予想図を見ると、新しい門の前には、日本の情緒を思わせる桜の木が並べて植えられている。しかし22席のこじんまり落ち着いた ダイニングルームはそのまま。少ないテーブル数で、細部に至るまでのサービスを提供するというコンセプトだそうだ。キッチンの解体工事により同店は、一番忙しいはずのクリスマス時期から今年の4月まで閉店していた。現在は臨時のコンテナ厨房で、約20人のスタッフがところ狭しと働いている。料理界のトップに上り詰めても、常に新しい領域にチャレンジし続けるケラー氏の次なる シナリオは、 料理のサービスを徹底しながらも自身 の別荘 にゲストを招き入れるような 開放感に満ちた別世界を 作り出そうとしている 。 完成は2016年春の予定。

1980年代に建設された歴史的ビル(ダイニングルーム)© Deborah-Jones

「フレンチ・ランドリー」が位置するナパバレー、ヨントビルの町は、94年のオープン当初、まだ垢抜けない小さな町だった。しかし数年間のうちにケラー氏が所有するレストランが次々と増え 、今では彼のテイストを少しカジュアルに味わえる「 アドホック」,(Ad Hoc),「ブション 」,(Bushon) 「 ブションベーカリー」Bushon Bakeryが加わりこの一帯は“ケラー王国”とも呼ぶべき観光名所となっている。食事はできなくても有名な「フレンチ・ランドリー」を見にくる人たちも少なくない。しかし「きっとすごいレストランだろう」と意気込んでいくと大概は見過ごしてしまうほど、ごく普通の邸宅のような外見。それもそのはず、ここは昔、店名の由来でもある“フランス人の洗濯場 “だったのだから。その後レストランに改装され今に至る1900年代に建てられた 歴史的な建造物だ。高級レストランなのに、田舎の邸宅のようなアジと落ち着きがある。それが「フレンチ・ランドリー」の特徴なのだ 。現在、全米にケラー氏のレストランは13軒ある。そのうちミシュラン三ツ星はNYの 「パー・セ」(Per Se)とナパバレーの「フレンチ・ランドリー」の2軒で、彼は唯一アメリカ出身のシェフとしてダブルミシュラン三ツ星の栄光を持つ。

トーマス・ケラーが考案したタピオカとオイスターの組み合わせ「Oyster and parls」© Deborah-Jones

世界にその名を馳せ、料理業界をけん引するトーマス・ケラーとはいったいどんな人物なのか、なぜ「フレンチ・ランドリー」は創業20年過ぎても安定した評価を得ているのだろうか。噂などから私が想像するに、ケラー氏は“完璧主義者 で繊細な料理人”だったが、実際に会うとおおらかで人に対する思いやりが深くあたたかい心の持ち主という印象だった。また自然を敬い 環境に配慮している。彼の料理の発想も自然とのふれあいから生まれることが多い。 それは彼の著書「the French laundry」の随所でその想いが描かれている。

「ガーデン」では、約20人のスタッフが働いている/収穫期をチェックする料理長、デビット・ブリーデン

また「フレンチ・ランドリー」の料理は、農家、シェフ、そしてサービスをする人とのコミュニケーション が最も大事だと言っている。彼はこのレストランに関わるすべての人を「チーム」と呼び、「私のメニュー」ではなく「私達のメニュー」と呼んでいる。その「料理は共同体による創作」という考え方は昔も今も変わらない。私は実際にケラー氏に何度か会っているが、私のような無名な者にもちゃんと目を見て挨拶をしてくれるのだ。ある日、ヨントビルの遊歩道のベンチでサンドイッチを食べていた時も、偶然彼と遭遇し、数分間世間話をした事もある。そしてその遊歩道で草花を手入れしていた庭師一人一人に「ご苦労さん」と声をかけていた。そんなケラー氏の素顔を見てからますます尊敬するようになった。レストランの取材を始めるようになってからいつも “料理は作った人に反映される”と思っていたが、ここにも例外はない。「フレンチ・ランドリー」がいつまでも人に愛される理由 は、このリーダーだからこそではないだろうか 。

「ザ・フレンチランドリー カリナリーガーデン」レストランの向かいにある広大な敷地
巨大なビニールハウスには収穫前の野菜がたくさん実っていた

食材に妥協しないケラー氏は、レストランの向かいに 広大な 専用のオーガニック畑を所有している。レストランで使用する野菜のほとんどはここで収穫されたものだ。「ザ・フレンチ・ランドリー カリナリーガーデン」と名付けられたこの畑には大きなグリーンハウスや養鶏場があり、さらにはミツバチの巣箱もある。ここで働く従業員は約20人。もちろん農薬は一切使わず、土壌も栽培法もオーガニックなのだが、作物は全てレストランで使う目的の為、高額の手続きを要するUSDA(アメリカ規定のオーガニック商標)の取得は必要がない。この畑も今回の改装に合わせて更に拡張される。彼の食材との関わり方は、まさに“ファーム トゥー テーブル”。野菜は箱に詰められる事もなく、朝収穫した食材はその日にテーブルに並ぶ。野菜のチカラと繊細さが 皿の上で美しく表現された「ベジタリアンコース」も定評がある。

生態系を作るミツバチたち
カリフォルニアの太陽をたっぷり浴びて育ったトマト

全米で展開する「トーマスケラー・グループ」のレストランやベーカリーは、その一軒、一軒にそれぞれのコンセプトとゴールがある。どんなに大きくなっても品質がぶれないのは、グループオーナーであるケラー氏が、全てのスタッフとのコミュニケーションをはかる努力を怠らない姿勢によるものかもしれない。だからこそ、トップに立つリーダーの料理や経営に対する哲学を尊重できるのだと思う。新しい「フレンチ・ランドリー」はどのようなレストランの“在り方”を世界に発信していくのだろうか。来年の完成が待ち遠しい。

The French Laundry
6640 Washington St, Yountville, CA 94599
(707) 944-2380
http://www.thomaskeller.com/tfl

関根絵里(せきねえり)/プロフィール
ライター/ コーディネーター
福岡県出身、関西育ち。1996年サンタバーバラに移住。1999年に大学卒業後、サンフランシスコでタウン雑誌の支局長を勤める。2004年よりフリーランスになる。現在、フード、トラベル、ライフスタイルの記事を中心に各雑誌にコラムを執筆中。サンフランシスコ在住。2014年の主な仕事:  記事:「ELLE a Table」「PEN」 西海岸特集、「ミセス」(ワールド)「Japanese Restaurant News」「ボディープラス」コーディネート:「地球の歩き方」サンフランシスコ/シリコンバレー版、「まっぷる」西海岸版、「タビトモ」サンフランシスコ 著書:『カリフォルニア. オーガニックトリップ』(ダイヤモンド社)(2014)